Foie gras

Už jen měsíc a 3 dny. Nemůžu se dočkat! Co vy, jak jste na tom? Těšíte se? Máte už nakoupené nebo vymyšlené dárky? Už vás chytla pravá vánoční nálada? Mně teda chytla o víkendu pořádně. Vneděli je první advent a tak jsme s mamkou upekly zkušební dávku cukroví. Samozřejmě že jsme si k tomu pustily koledy, táta sice vypadal, že omdlí a odstěhuje se, ale přeci bez koled by ta atmosféra nebyla úplná! :) No ale dnes sem žádný recept na cukroví dávat nebudu. Dnes přidám další inspiraci na skvělý vánoční dárek pro všechny milovníky skvělých paštik a podobných dobrot. Jenže tohle nebude jen tak ledajaká paštika. Tohle bude foie gras!

 Co je foie gras? Foie gras je pochoutka ze speciálních kachních nebo husích jater. Speciální jsou tím, že jsou ze speciálně vykrmovaných zvířat - cpou je jak šílení, aby jejich játra byla pěkně tučná. Tahle pochoutka pochází - jak jinak - z Francie, kde je to dokonce prohlášeno za kulturní národní památku, někde je ale tahle pochoutka nebo její výroba dokonce zakázána!

 Tak co myslíte? Nápad na dárek je to skvělý, ne? Ovšem pozor, tahle dobrůtka se docela prodraží. Taková speciální jatýrka nejsou úplně nejlevnější záležitostí a ještě když k tomu přidáte kvalitní koňak a dobré víno, vyšplháte se opravdu do trochu vyšších částek. Já jsem ale naštěstáí pro tenhle nápad nadchla mamku, která mě zasponzoruje, takže se před Vánoci do téhle dobroty pustím a nadělím ji taťkovi.

 Co se týče podávání této lahůdky, já jsem se rozhodla pro tu nejjednodušší verzi a to terina foie gras, které např. kousek ukrojíte a jíte s topinkou se solí a pepřem, nebo třeba cca 1,5 silný plátek obtisknutý v mouce a prudce opečený z obou stran dozlatova na suché rozpálené pánvi. Celý tento recept mám z časopisu Apetit (z loňského vánočního čísla), kde je i další tip na servrování - terina foie gras s karamelizovanými jablíčky. To já asi zkoušet nebudu, obvávám se, že by to taťka moc neocenil, ale recept vám sem přepíšu, kdybyste ho někdo chtěl vyzkoušet. A pokud se pro to někdo rozhodnete, budu moc ráda, když mi sem napíšete nějaké poznatky, tipy apod. :)

 Znovu bych ještě chtěla upozornit na to, že tenhle recept je pouze přepsaný z časopisu a fotka je převzatá z internetu, ještě jsem to nikdy dělat nezkoušela a budu to zkoušet až na Vánoce, ale to už by pro vás bylo pozdě, takže jsem to se dala teď takhle a až to vyzkouším, recept případně upravím a přidám vlastní fotky.
_______________________________________________________________________________

Množství - pro 4 - 6 osob

Speciální potřeby - husí nebo kachní játra, koňak, kachní nebo vepřové sádlo

Ingredience:

• 400g kachních nebo husích foie gras (speciální játra)
•  sůl a mletý bílý pepř
• 10g cukru krupice
• 30 - 50ml kvalitního koňaku
• 30 - 50ml vína Sauternes
• 1 - 1,5 litru kachního nebo vepřového sádla

Ingredience na karamelizovaná jablíčka:

• 2 pevná kyselejší jablka
• 75g cukru krupice
• 100ml suchého bílého vína
• 4 hřebíčky
• 1 svitek skořice
• 50g másla

Postup:

Terina
 Foie gras musejí být před odblaněním pořádně vychlazená. Vyndejte je z lednice těsně předtím, než s nimi začnete pracovat. Lžící seškrabte tenkou blanku z celého povrchu a pak nechte játra pouze při pokojové teplotě povolit a změknout, abyste z nich mohli odstranit žilky.

Ze změklých jater opatrně vyndejte všechny žilky a blanky a vyhoďte je, kazily by výsledný efekt i chuť. Nejlíp to jde prsty, použijte tenké gumové rukavice. Snažte se zároveň zachovat co největší kusy jater. Vložte je do mísy a propasírujte k nim blánu seškrábanou z povrchu jater.

 Játra osolte, opepřete, přidejte cukr, alkohol a prsty opatrně promíchejte. "Ochutnejte a dolaďte. Nebojte se toho, syrová játra jsou výborná," říká Pavel Mencl. Přikryjte a nechte v chladu odležet 2 hodiny. Znovu ochutnejte a podle potřeby ještě dotáhněte.

 Z ochuceně směsi vytvořte jeden až dva válečky: hmotu přesuňte stěrkou na kus potrvinové folie a upravte do přibližného tvaru. Pomocí folie vytvarujte váleček o průměru 4-5 cm, zabalte, utáhněte a zatočte na koncích jako bonbon.

 Váleček propíchejte párátkem, aby mohly uniknout všechny vzduchové bublinky a v terině nevznikly póry. Potom ho zabalte ještě jednou do folie a pak do alobalu. Vložte na hodinu do mrazničky. Rozehřejte sádlo na 70°C.

 Přesuňte váleček z mrazáku do přiměřené nádoby (např. forma na srnčí hřbet) a zalijte horkým sádlem (jeho teplota nesmí přesáhnout 75°C, jinak se oddělí tuk z jater). Nechte zchladnout a pak uložte do druhého dne v lednici. Terinu takto můžete skladovat až týden. Před podáváním vyjměte z lednice a dokončete.


Karamelizovaná jablíčka

  Jablka oloupejte, odstraňte jadřince a nakrájejte na kostičky. V pánvi rozpusťte cukr na karamel a pět minut vařte s vínem a kořením.

 Koření vyberte, vsypte jablka a 3-5 minut odkryté povařte. Odstavte a po chvíli vmíchejte máslo. Míchejte do úplného rozpuštění.


Dokončení:

 Váleček opatrně vyjměte z nádoby se sádlem, ulpělý tuk stáhněte rukou a opatrně odstraňte alobal i všechny folie. Krájejte nahřátým nožem či strunou na asi 3 cm vysoké špalíčky. Nespotřebovanou terinu znova zabalte, vraťte do sádla a do ledničky.

 Servírujte - na talíř naaranžujte jablíčka, přidejte špalíček teriny a posypte hrubou solí a pepřem. Můžete přelít trochou demiglace ochuceného portským vínem. Můžete podávat s opečenými tousty.

Tipy na závěr:

- Kde koupit foie gras? Např. v Makru, Cipě, XO foods a různých prodejnách s franc. specialitami

- Kachní x husí? Foie gras z kachny se lépe hodí na studenou kuchyni. Husí mají tužší konzistenci a lépe snesou tepelnou úpravu

- Sauternes je poměrně drahé dezertní víno z oblasti Graves v Bordeaux. Dá se nahradit levnějším dezertním vínem z okolních oblastí (Cadillac), portským či slámovým vínem.

_______________________________________________________________________________

 Tak co vy na to? Ani to není tak složité a doufám, že to bude stát za to! Moc se na to těším a doufám, že tu od vás v komentářích najdu spoustu názorů, tipů a zkušeností! :)